魚の骨は脊骨と上下に伸びる骨を合わせて「中骨」と言います。内臓が入っている場所が腹腔。腹腔を包むように背骨から伸びているのが腹骨。背骨から横に伸びているのが血合い骨です。
背骨の下には大きな血管が走り血がたまっています。血合は血合い骨の両脇にあり、付け根と先が大きくなっています。カツオやマグロ、カンパチ等の大きな魚には大きな血合いがあります。血合いも鮮度が良い場合は旨みが多く美味しいですが、鮮度が落ちるとともに臭みが出てきます。

魚を料理する場合すべて適切な下処理をしてから料理します。

Step 1
魚の表面にはヌメリがあり、汚れや雑菌がついてます。 この表面の汚れ、雑菌を取る為にヌメリを水で洗い流します。

Step 2
ウロコを包丁、うろこ落としで取ります。 鯛など、ウロコが硬い魚は、飛び散りやすいのでシンクの中で水を流しながら落とすといいです。

Step 3
腹を開きワタを取り除きます。 魚のエラは、えらぶたを開けてよく観察すると、エラの上下、後ろの膜、食道とでつながっています。上下の付け根、後ろの膜を切ればエラを取り外せます。また、食道と繋がっていますので腹を開けはエラとワタを同時に取り出せます。

Step 4
エラ、ワタを取り除いたら魚全体、腹の内を流水でよく洗います。魚の全体の洗浄は食中毒防止に重要な意味があります。

Step 5
魚を二枚おろし、三枚おろし、等におろします。 作る料理に合った切り身にします。

魚は盛り付ける際に、頭を左、腹を手前にして盛り付けます。盛り付け方から魚の左面が表、右面が裏になります。>